06:11(МСК)
22:11(NY)
19:11(LA)
Год Сноудена в России

Автор: Наталья Демченко
Добавлено: 18.07.2014

Пространство
0
ком

Мини-путеводитель по мексиканской кухне

Гастрономические изыски в ней гораздо шире и богаче, чем принято думать
Автор: Лев Масиель Санчес
Оцените этот контент

Мексиканскую кухню в мире знают и не знают одновременно. Почему не знают? Ее почти невозможно «перевести» на другие языки из-за сложности ингредиентов. Замени кукурузную лепешку пшеничной (а так делают почти во всех без исключения «мексиканских» заведениях вне Мексики) – и на все остальное можно плюнуть, все равно ничего мексиканского не получится! К тому же часто за мексиканскую кухню выдается примитивный текс-мекс (все эти буррито и начо), созданный в США мексиканскими эмигрантами. Лучшая мексиканская кухня родится на тропическом юге с его высокой культурой, возникшей из смешения индейской и испанской традиций, и богатейшими природными ресурсами. Мексика – родина какао, авокадо, ванили, а также, вместе с Перу, острого перца и помидора. Здесь впервые в мире стали выращивать кукурузу, фасоль и тыкву, была одомашнена индюшка. Наконец, наслаждению от мексиканской кухни препятствует миф о ее остроте.

Блюда без перца

Чрезвычайно распространенное в Мексике блюдо – это антохитос (antojitos – от antojo, «то, чего вдруг захотелось»), формально закуски, но при этом способные быть полноценным обедом. Все они включают в себя лепешку или другой компонент из кукурузной муки. Лепешка (tortilla) основа всей мексиканской кухни, тонкая и горячая, она печется по утрам в специальных тортильериях. Если ее свернуть в трубочку, наполнив чем угодно, – получается тако (taco), самый распространенный из антохитоc. Классическое наполнение тако – любые части свиной туши. Но можно наполнять тако рыбой, креветками, фасолью, сыром, в общем, чем угодно (кстати, фасоль и свежий сыр – важнейшие ингредиенты мексиканской кухни после лепешки). Если лепешку свернуть пополам и добавить к ее содержимому сыр и испечь (или поджарить) – получается кесадилья. Лепешка, поджаренная в масле, называется тостада, наполненная ингредиентами и залитая сальсой, соусом из острого перца, – энчилада (от chile – «перец»). Их комбинация, то есть поджаренные, поломанные на кусочки и помещенные в сальсу лепешки зовутся чилакилес (chilaquiles); к ним обычно добавляют кусочки курицы и фасоль и едят на завтрак.

Из кукурузной муки делаются также круглые пирожки гордита (gordita) и тамали (tamal). Последний – одно из нежнейших мексиканских блюд, представляет собой завернутую в лист маиса (север и центр) или банана (на юге страны) смесь кукурузной муки с чем-нибудь мясным или сладким, которая затем готовится на пару. Начинки многочисленных антохитос могут быть какими угодно, но соблюдается главный принцип мексиканской кухни: все должно быть измельчено и тщательно перемешано. Даже поедая стейк или запеченную целиком рыбу, мексиканец все равно разрежет все на маленькие кусочки, покидает их в лепешку, добавит туда гарнира и сальсы – и съест руками.

Блюда с перцем

Умение приручать острые перцы и создавать из них завораживающие симфонии великое умение мексиканских кулинаров. Еще раз повторю, что острой пищи в Мексике можно избежать. Ведь в тако, кесадилью, тамаль и многие другие блюда компоненты начинки кладутся в момент поедания самим едящим – по собственному вкусу и усмотрению. Но много разумнее, полагаю, приучить себя к острому и не лишать себя радостей познания нового... Итак, перцев в Мексике известны тысячи видов, от довольно невинных до страшно жгучих зеленого и хабанеро. Обычно перцы предстают в виде сальс – растертыми и разбавленными водой или другими ингредиентами, но всегда жидкими, в отличие от классических соусов. Самое сложное мексиканское блюдо на основе перцев моле (mole). Это бесконечно разнообразные смеси перцев, часто с добавлением шоколада. Разведя на бульоне, ими обильно поливают разное мясо, обычно фазанятину, индюшатину или свинину. Наиболее известны черное моле Оахаки и красное моле Пуэблы. Подобным же образом используется известный также и в Центральной Америке пипиан (pipián) – cоус на основе тыквенных семян с разными перцами. Для фаршировки используется умеренно острый поблано (из Пуэблы), который начиняется обычным мясным фаршем; если его залить ореховым соусом и посыпать зернами граната, получается замечательное блюдо chile en nogada («перец в нуге»). 

Мексиканское мясо

Мексиканская кухня преимущественно мясная, самое распространенное мясо свинина. Основная начинка тако – это мелко порубленные части свиной туши, поджаренные на свином же сале. Свиные шкуры, выжаренные в сале до хрустящего состояния, называются чичаррон и поедаются как снэки, либо под разными соусами. Свинина является главным мясным ингредиентом замечательного супа посоле, приготовляемого из огромных специально вымоченных зерен особой кукурузы. Царство говядины – северная Мексика, бычки отменного качества выращиваются в штате Сонора. Мясо, как правило, жарят на решетке, но ничего специфического в его приготовлении здесь не придумано. Баранина и козлятина занимают подчиненное положение.

Из экзотических млекопитающих на юге Мексики едят броненосцев, но сейчас этот зверь в рестораны почти не заходит. То же самое придется сказать и об игуане – зеленой и черной, еще недавно часто встречавшихся сваренными в бульоне на сельских рынках. Поедание морской черепахи и ее яиц – вообще наказуемое законом мероприятие. Исконно мексиканская птица – индейка, но сейчас еще большей популярностью пользуется ее дешевая сестра курица; они поедаются в моле, посоле и многими другими, более привычными нам способами. Любителям особо изысканных и недешевых удовольствий настоятельно рекомендую попробовать эскамолей (escamol), нежнейшие личинки агрессивного муравья, напоминающие несоленую икру.

А как с дарами моря?

Хотя моря, окружающие Мексику, дают исключительное разнообразие рыбы и морских гадов, их едят только в прибрежной полосе. Способы приготовления рыбных блюд в Мексике не отличаются такой сложностью и разнообразием, как в Перу. Рыбные супы готовят только на побережье Мексиканского залива; лучшие из них подают в Поса-Рике (штат Веракрус). Рыбу обычно просто жарят на решетке, либо в масле. На севере Мексики ее часто разрезают вдоль хребта до спинки, раскрывают и готовят на углях. Во многих местах рыба и морские гады измельчаются и становятся начинкой тако, иногда их обжаривают до хрустящих кусочков, и получается рыбный чичаррон. Креветок и прочих морских гадов едят, лишь слегка подвергнув термической обработке, подавая в бокалах, – и тогда это называется коктейль. В штате Наярит креветок подают практически сырыми, продержав несколько минут в маринаде из лимона и зеленого перца; это блюдо, аналогичное перуанскому севиче. Реки в Мексике невелики и неполноводны, но в некоторых из них водятся нежные речные лангусты. Лучших из них готовят в регионе Уастека: они называются здесь акамайя и подаются в пряном соусе с цельными луковицами.

Национальный алкоголь

Мексиканские алкогольные напитки неплохо известны в мире. В стране всюду продается легкое и приятное пиво в бутылках 0,25 и 0,33 литра – больший объем сразу согреется на жаре. Количество национальных брендов пива невелико (около 30), все они выпускаются двумя компаниями – Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma и Grupo Modelo. Первой принадлежат такие знаменитые бренды, как Текате (Tecate), Соль (Sol) и Дос экис (XX), а также набирающее популярность Индио (Indio) и темная Богемия (Bohemia). Вторая, хозяйка по-прежнему популярной Короны (Corona), продвигает очень неплохое светлое пиво Виктория (Victoria), а также региональные марки Монтехо (Montejo) и Леон (León); их темное – Негра модело (Negra modelo).

Ситуация с вином, несколько лет назад отчаянная, стремительно улучшается, достать хорошее испанское, чилийское и аргентинское вино – не проблема. Местные вина, некогда чудовищные, постепенно улучшаются, и иногда попадаются весьма достойные, хотя и дороговатые относительно качества; все лучшие производятся в долине Гуадалупе в Нижней Калифорнии.

Самые известные виды мексиканского алкоголя мескаль (mezcal) и текила (tequila) – соотносятся как самогон и водка. Хороший мескаль бывает только домашним; ни один из известных мне официальных производителей не смог воспроизвести сильный и одновременно мягкий вкус этого 40-60 градусного напитка, часто выдерживаемого в бочках – поверьте, он имеет мало общего с вонючим пойлом в бутылках с сомбреро на этикетке и червяком на дне. Текила, напротив, чисто заводской напиток, проходящий сложные процессы очистки. Он назван по одноименному городку в штате Халиско, и делается из голубой агавы (agave azul). Главная беда текилы – наличие сивушного привкуса, которым славятся все дешевые и большинство дорогих текил. Сортов текил сотни, но хороших немного. Классические бренды – Дон Хулио (Don Julio; увы, в последнее время испортилась их изумительная белая текила), Хосе Куэрво (Jose Cuervo), Cауса (Sauza, попроще, но тоже бывает отменной), из недорогих – Сентенарио (Centenario).

Где насладиться?

Хотя в России немало ресторанов позиционируют себя как «мексиканские», практически все из них не соответствуют традициям Мексики. Под видом мексиканской кухни сплошь и рядом предлагают то обычный текс-мекс, то какие-то колумбийские продукты, а то и блюда, вовсе не имеющие отношения к Мексике. Попробовать настоящую мексиканскую кухню можно только в самой Мексике. Первоклассные гастрономические традиции существуют в штатах Мичоакан, Пуэбла, Оахака и на Юкатане. Но если нет времени ездить по стране, можно ограничиться Мехико: в 20-миллионной столице, населенной выходцами со всей Мексики, нет недостатка в ресторанах и забегаловках, представляющих всю гастрономическую роскошь огромной страны. 

Автор: Лев Масиель Санчес
Обсудить с другими читателями >
Ранее в рубрике
Тень Уго Чавеса: что такое Боливарианский альянс
автор:Александр Буланов
Демократия по Dr. Pepper
Что читать о Холодной войне
автор:Яков Шустов
Политические мячики Старого Света
Один глаз и половина лба
автор:Дмитрий Володихин
автор:Лев Масиель Санчес
Фашизм по-американски
«Белый тигр» и американские китобои
автор:Станислав Хатунцев
Чили: рассуждения о левом мифе Латинской Америки.
автор:Яков Шустов
Военное сотрудничество России и стран Латинской Америки: осторожные надежды
автор:Илья Крамник
Откуда пришел «Белый тигр»?
автор:Юрий Бурносов
Москва и Каракас: за чей счет дружба?
автор:Алексей Карякин
«Сделано в Рио-де-Жанейро» – это серьезно
Американцы создадут Ельцин-Центр в Екатеринбурге
Тим Бертон, хватит лицемерить!
Познавательная урбанистика сериалов
По мотивам По
автор:Юрий Бурносов
Американская готика: между пошлостью и искусством
Социальная подоплека «посредственного блокбастера»
автор:Алексей Юсев
«Бонапартизм» Люттвака vs «Гандизм» Шарпа
автор:Яков Шустов
Высшая мера – для сержанта Бейлса?
автор:Андрей Ларин
Deadline для Эры Водолея
Ностальгия по-американски
Голливуд смотрит на Россию. Часть II
автор:Яков Шустов
«Я не боюсь открытия базы в Ульяновске!»
автор:Евгений Ройзман
«Ловушка» демократизации
автор:Светлана Лурье
В «Симпсонах» было все…
В поисках золотых бобов Госдепа
«Сравнение между Россией и Бразилией очевидно»
автор:Клайд Престовиц
Голливуд смотрит на Россию. Часть I
автор:Яков Шустов
Плохое американское кино на грузинские деньги
Русские в плену журналистского PR
автор:Яков Шустов
Латиноамериканцы во внутренней политике США
автор:Алексей Карякин
Прогулка с экспатом
Истоки и смысл мексиканской нарковойны
автор:Алексей Карякин
Анатомия латиноамериканской преступности: случай Гватемалы
автор:Эльвина Таракихи
Опыт Мексики: несостоявшаяся «революция кактусов»
Как значки, футболки и стикерсы делают президентов
автор:Яков Шустов
Чаепитие с железной леди
автор:Алексей Юсев
Лозунг «защиты мира» не следует принимать близко к сердцу
автор:Игорь Джадан
Стивен Долдри на Манхэттене
Мир меняется. Меняются и войны
автор:Борис Межуев, Кирилл Бенедиктов
Занимательное драконоведение девушек и их татуировок
автор:Алексей Юсев
Негарантированные ценности
В Белый дом через телеэкран. Часть II
автор:Яков Шустов
В Белый дом через телеэкран. Часть I
автор:Яков Шустов
Латинская Terra наша America
Друг и товарищ Пинап
Излечение от мистицизма
Тратим деньги, чтобы убить время
Как мы говорим об Америке
Киногид для не таких как все
Как поверить, что США не всемогущи?
автор:Ярослав Бутаков
«Трансгрессия возвращается…»
автор:Кирилл Разлогов
Зов чужих предков
От полковника Боуи до полковника Эпплгейта
автор:Яков Шустов
Протеже сатаны
Зарубежный школяр как «агент влияния»
Рожденные приземлёнными
автор:Яков Шустов
С Днем благодарения, пилигримы!
Странный маккартизм
автор:Генри Джеймс
Американские папы и мультипликационная политика
Когда спящие проснутся…
автор:Георгий Филимонов
Под крылом — Аляска
Британское кино в американском духе
Что делают американские монстры в ресторанах Москвы?
Видео-энциклопедия глобальных угроз
автор:Алексей Юсев
Почему «Безумцы» не приживутся в России
Фильмы про то, как мужик бреется
Между вещным и вечным
Несостоявшаяся революция
автор:Егор Просвирнин
Нулевые были. И небыли
автор:Яков Шустов
Элитное образование как способ инвестирования в будущее
Строгое платье истории
Отцы и дети по-североамерикански
По следам полковника Кольта
автор:Яков Шустов
Луна в сточной канаве
Eco fashion: маркетинговый ход или стратегия выживания?
Вечная одноэтажная Америка
автор:Яков Шустов
Дикие гуси и арабские революции
автор:Иван Коновалов
По ту сторону Конана и Ктулху
автор:Дмитрий Володихин
Витгенштейн любит пинаколаду
Чернокожие критики Обамы
Благодать и пастиш для Обамы
автор:Полина Колозариди, Кирилл Мартынов
Америка 70-х: десятилетие порно-шика
Поющие рыбы России
автор:Егор Просвирнин
«Покупай американское!»
Большая жратва на скорую руку
Rednecks: «отвали и не связывайся»!
автор:Отто Шивуте
команда авторов
Кирилл Бенедиктов руководитель отдела интеллектуальных расследований. Писатель, политолог. Участник Цеха политической критики
Наталия Быкадорова специальный корреспондент портала Terra America
Василий Ванчугов политический философ, профессор кафедры истории философии факультета гуманитарных и социальных наук РУДН
Наталья Войкова обозреватель портала Terra America, эксперт по гендерным вопросам
Наталья Демченко руководитель отдела спецпроектов портала Terra America
Дмитрий Дробницкий главный редактор портала Terra America. Публицист, политолог
Александра Забалуева выпускающий редактор портала Terra America
Александр Костин эксперт по проблемам безопасности и военно-политического сотрудничества
Никита Куркин один из основателей и продюсер проекта Terra America, участник Цеха политической критики
Эдвард Люттвак американский историк, специалист по вопросам международных отношений, истории военных конфликтов и стратегии действий вооруженных сил.
Виктория Максимова художник, культуролог
Борис Межуев один из основателей портала Terra America, участник Цеха политической критики. Кандидат философских наук, доцент философского факультета МГУ им. М.В. Ломоносова
Юлия Нетесова кандидат политических наук, специальный корреспондент портала Terra America
Александр Павлов Кандидат юридических наук, доцент философского факультета НИУ - ВШЭ
Алексей Черняев кандидат политических наук и заведующий отделом Латинской Америки портала Terra America.