07:54(МСК)
23:54(NY)
20:54(LA)
Год Сноудена в России

Автор: Наталья Демченко
Добавлено: 18.07.2014

Пространство
0
ком

Мини-путеводитель по перуанской кухне

Перуанская кухня — одно из высших кулинарных достижений человечества, не уступающее кухням Франции, Италии, Испании или Мексики
Автор: Лев Масиель Санчес
Оцените этот контент

Многие граждане России слышали про империю инков и Мачу-Пикчу, линии Наска и озеро Титикака, но почти никто — про перуанские блюда севиче, каусу, ахи, чичу, куя. Между тем, кухня Перу отличается уникальным разнообразием и тонкостью. Разнообразие обусловлено тем, что используемые продукты происходят из трех разных климатических зон — узкого пустынного побережья, долин и высокогорий Анд и влажных тропических лесов Амазонии. Причина изысканности —  синтез ряда кулинарных традиций, в каждой из которых веками развивались способы приготовления блюд. В горных районах сохранились традиции доколумбовых культур Перу. Бастион кухни завоевателей-испанцев (креольской кухни) — столица Лима. В столице больше всего ощущается влияние кухни иммигрантов из Японии и Южного Китая. Наиболее полное смешение традиций произошло в приморских районах — и оно дало, быть может, лучшие региональные кухни Перу, в первую очередь, кухню Арекипы на юге и Трухильо и Чиклайо на севере.

Клубневая основа

Родина картофеля в Андах, и он, вместе с другими клубнями, является подлинной основой перуанской кухни. Картофеля здесь известно примерно 2,5 тысячи сортов, которые готовятся множеством способов. Есть целый ряд блюд, где картофель является главным ингредиентом. В первую очередь это знаменитая картошка по-уанкайски (от города Huancayo) — c крутыми яйцами и нежным соусом из т. н. ягодоносного перца и свежего сыра. Похожа на нее окопа (ocopa) – одно из главных блюд Арекипы, картошка под соусом из чёрной мяты и арахиса. Настоящий шедевр — кауса (causa), род слоеного картофельного салата (тот же принцип, что у сельди под шубой). Между слоями желтого картофеля, щедро политого соусом из ягодоносного перца, могут помещаться кукуруза, свежий сыр, авокадо, курица. В последнее время вошли в моду каусы с севиче.

Глубину любви перуанцев к картофелю и другим клубням можно ощутить, поедая пачаманку - индейское праздничное блюдо. Немыслимое количество картофелин и других клубней сваливается в специально вырытую яму, обложенную разогретыми на дровах камнями. Сюда же добавляется заранее пропитанное специями и маринадами мясо, все это засыпается землей, и вскрывается через полтора-два часа. Скатерти кладутся прямо на землю, все садятся вокруг и едят руками распаренную роскошь.

Злаки также очень важны для перуанской кухни. Замечательна киноа (quinoa). Ее едят как кашу, делают из нее прозрачно-желейный суп, а смешивая с яблоком — горячий напиток, помогающий спастись от пронизывающего утреннего холода. Кукуруза также характерна для Перу, хотя и не имеет столь важного значения, как в Мексике. Вареные кукурузные початки обычно подаются со свежим сыром. Из молотой кукурузы, смешанной с разными ингредиентами, завернутой в кукурузный лист и приготовленной на пару или сваренной, получаются вкуснейшие тамали — со свининой, курицей, свежим сыром, сельдереем, изюмом.  

Перуанская еда в целом не острая. Тем не менее, перец (ají) используется широко, и ряд блюд отличается смертоубийственной жгучестью. Эти соусы и блюда с ними, называющиеся как и сам перец ахи — одно из изысканнейших наслаждений Перу, особенно Арекипы. Самые знаменитые из них — картошка по-уанкайски и окопа, а также куриное ахи, сделанное на основе куриного бульона с добавлением вымоченного в молоке хлеба. Ахи неплохо подходят к жареной рыбе, например, к форели. В то же время эксперименты по сочетанию ахи с севиче кажутся мне малоудачными — ощущение пропитанной лимоном сырой рыбы или моллюска не соединяется с мягкой нежностью и острым вкусом ахи.

Рыбный пир

По мнению многих, вершина перуанской кухни — севиче (ceviche). Это сырая рыба или морские гады, выдержанные в соке лимона или горького апельсина, с добавлением лука и перца. Блюдо это существует и в других странах Латинской Америки, но нигде не получило такого распространения, тонкости и изысканного оформления, как в Перу. Секрет его, конечно, в бесконечном разнообразии свежих даров моря у берегов Перу (и Чили). Классическое севиче делается из рыбы (ceviche de pescado) — сибаса, каменного окуня, макрели,  акулы, морского языка. Все больше распространяется смешанное севиче (cebiche mixto) с добавлением морских гадов: осьминогов, креветок, гребешков, мидий и др.

Поражает разнообразие перуанских рыбных супов. На севере Перу подается париуэла (parihuela) — густой суп с кусочками рыбы, креветками, кальмарчиками и крабами. Еще гуще судадо (sudado) - фактически приготовленная на пару рыба  в собственном соку. Другой тип супа — чупе (chupe): он тоже густой, с большим количеством овощей и картофеля.

Еще один типичный способ подачи рыбы и морепродуктов — обжаренными небольшими кусочками. Если они длинные, жарятся в масле и подаются как блюдо с луком и зернами кукурузы — получается североперуанское блюдо халеа (jalea). Но чаще они прожариваются до состояния чипсов и подаются в качестве закуски, и в таком случае называются чичаррон (chicharrón).

Мясное гурманство

В Перу на первом месте по потреблению стоит свинина. Чичаррон может делаться и из свиной шкуры, превращаясь в закуску либо в тушеное главное блюдо. Менее радикальная обработка — это прожаренный до полупрозрачной нежной корочки молочный поросенок, очень любимый в Куско. На втором месте по распространению говядина. Прежде всего, антикучо (anticucho), нежнейший шашлычок из говяжьего сердца. Они жарятся на тележках на уличных перекрестках, и являются лучшим способом сытно и вкусно перекусить. Другое распространенное блюдо — небольшие маринованные кусочки говяжьей спины, поджаренные на сковороде с красным луком и помидорами. Курицу едят много, из нее делают бульон или подают ее с ахи. На севере страны готовят великолепную утятину с рисом.

Есть в Перу и мясная экзотика. В горах едят альпаку и ламу. Мясо их похоже на говядину, но немного слаще и почти лишено жира, из него делают отбивные, медальоны и т. п. Другое экзотическое яство — морская свинка или куй (cuy). Этих милых зверьков разводят в домах и держат для торжественных обедов; мясо их чуть суховато, но имеет богатый сладковатый вкус, чем-то напоминающий кролика. На севере Перу и в  Лиме морских свинок обычно жарят, в горах вокруг Куско запекают в специальных печках, наконец, в Арекипе тушку делают по методу табака – то есть жарят в масле распластанной, придавив тяжелым камнем.

Экзотика напитков

Перуанцы с утра до вечера пьют инка-колу (Inka Kola)  - жидкость устрашающего химического лимонно-желтого цвета, сделанную на основе лимонного сорго и напоминающую советский дюшес. В стране на каждом углу продаются свежие соки и молочные коктейли, в том числе из  ямса, баклажанов, огурцов и других малопредставимых в подобном качестве овощей и фруктов. Из самых необычных — лукума (lucuma), крупный круглый желтый плод. Сам по себе он малосочный, и обычно его смешивают с молоком— получается удивительно богатый сладкий вкус, часто усиливаемый добавлением сахара. Мой личный выбор — лиловая чича (chicha morada), легкий сладкий напиток из лиловой кукурузы, оставляющий ощущение свежести и радости.

Кофе в Перу не пьет почти никто. Сами перуанцы пьют травяные чаи. Главный перуанский травяной чай — свежезаваренные листья коки (mate de coca), лежащие на столике рядом с чайником с кипятком в каждом приличном заведении или отеле. Это лучшее спасение от горной болезни, снимающее симптомы тошноты и головной боли. Чай из коки чрезвычайно приятен; к нему привязываешься - пусть он и не оказывает наркотического воздействия.

Алкогольные напитки, пожалуй, единственное, что явно не на высоте перуанской кухни. Традиционный алкогольный напиток — чича, изготовляемая путем ферментации кукурузы (иногда – киноа); ее ближайший родственник —  это мексиканский пульке. Ферментированная чича продается в специальных чичериях, которые в долине Куско отмечаются палками с цветным лентами. Зеленая лента означает, что подается обычная кукурузная чича, красная — что есть чича, приготовленная с добавлением клубники (frutillada).

Испанцы завезли в Перу виноград, из которого приготовляется вино и крепкий напиток писко. Виноградники расположены на южном побережье, от Лимы до чилийской границы. Главный винодельческий регион — Ика. Перуанское вино неплохое, но откровений ожидать от него не приходится. То же можно сказать и о национальном напитке Перу писко (pisco), получившем название от одноименного города. Писко — предмет национальной гордости перуанцев и повод вечных споров с чилийцами о первенстве в его изобретении и качестве. Писко — временами приятный напиток, напоминающий граппу, но даже лучшие его образцы не представляет собой ничего выдающегося. Главный способ потребления  писко — коктейль писко саур (pisco sour), с лимонным соком, сиропом и взбитым яичным белком, безбожно сладкий, даже когда подается с большим количеством льда. 

Растущий престиж перуанской кухни

Случай с писко подводит нас к одной очень важной теме: умению перуанцев ценить и активно продвигать свою кухню на мировом рынке. Перуанская кухня превращена в не уступающий по значимости Мачу-Пикчу бренд, ей посвящены передачи, выездные семинары, перуанские рестораны открываются по всему миру. Не в последнюю очередь это связано с активной позицией молодых местных шеф-поваров, создавших новоандскую кухню. Многие перуанцы критически относятся к ней, считая ее малосущественным добавлением к кулинарной традиции и при этом очень существенным ущербом для собственных кошельков, так как рестораны знаменитых шеф-поваров, в первую очередь Гастона Акурио, достаточно дороги (к счастью, по перуанским, но не по европейским меркам).

Мне показалось, что кухня эта заслуживает весьма высокой оценки: она живая, очень экспериментальная (чаще всего это соединение перуанской и французской традиций), и результаты — вполне убедительные. Пример: салат из авокадо и папайи с оливковым маслом и соком лайма, потом молочный поросенок с персиком и кровяной колбасой, на десерт — европейский флан, соединенный с местной масаморрой, и ко всему этому — андский кир (совиньон блан с ликером из бузины). Сочетания странные, но, поверьте мне, незабываемые. Как и вся перуанская кухня. Жаль только, что Перу не Европа, и на уик-энд туда не слетаешь…

Автор: Лев Масиель Санчес
Обсудить с другими читателями >
Ранее в рубрике
Фашизм по-американски
«Белый тигр» и американские китобои
автор:Станислав Хатунцев
Чили: рассуждения о левом мифе Латинской Америки.
автор:Яков Шустов
Военное сотрудничество России и стран Латинской Америки: осторожные надежды
автор:Илья Крамник
Откуда пришел «Белый тигр»?
автор:Юрий Бурносов
Москва и Каракас: за чей счет дружба?
автор:Алексей Карякин
«Сделано в Рио-де-Жанейро» – это серьезно
Американцы создадут Ельцин-Центр в Екатеринбурге
Тим Бертон, хватит лицемерить!
Познавательная урбанистика сериалов
По мотивам По
автор:Юрий Бурносов
Американская готика: между пошлостью и искусством
Социальная подоплека «посредственного блокбастера»
автор:Алексей Юсев
«Бонапартизм» Люттвака vs «Гандизм» Шарпа
автор:Яков Шустов
Высшая мера – для сержанта Бейлса?
автор:Андрей Ларин
Deadline для Эры Водолея
Ностальгия по-американски
Голливуд смотрит на Россию. Часть II
автор:Яков Шустов
«Я не боюсь открытия базы в Ульяновске!»
автор:Евгений Ройзман
«Ловушка» демократизации
автор:Светлана Лурье
В «Симпсонах» было все…
В поисках золотых бобов Госдепа
«Сравнение между Россией и Бразилией очевидно»
автор:Клайд Престовиц
Голливуд смотрит на Россию. Часть I
автор:Яков Шустов
Плохое американское кино на грузинские деньги
Русские в плену журналистского PR
автор:Яков Шустов
Латиноамериканцы во внутренней политике США
автор:Алексей Карякин
Прогулка с экспатом
Истоки и смысл мексиканской нарковойны
автор:Алексей Карякин
Анатомия латиноамериканской преступности: случай Гватемалы
автор:Эльвина Таракихи
Опыт Мексики: несостоявшаяся «революция кактусов»
Как значки, футболки и стикерсы делают президентов
автор:Яков Шустов
Чаепитие с железной леди
автор:Алексей Юсев
Лозунг «защиты мира» не следует принимать близко к сердцу
автор:Игорь Джадан
Стивен Долдри на Манхэттене
Мир меняется. Меняются и войны
автор:Борис Межуев, Кирилл Бенедиктов
Занимательное драконоведение девушек и их татуировок
автор:Алексей Юсев
Негарантированные ценности
В Белый дом через телеэкран. Часть II
автор:Яков Шустов
В Белый дом через телеэкран. Часть I
автор:Яков Шустов
Латинская Terra наша America
Друг и товарищ Пинап
Излечение от мистицизма
Тратим деньги, чтобы убить время
Как мы говорим об Америке
Киногид для не таких как все
Как поверить, что США не всемогущи?
автор:Ярослав Бутаков
«Трансгрессия возвращается…»
автор:Кирилл Разлогов
Зов чужих предков
От полковника Боуи до полковника Эпплгейта
автор:Яков Шустов
Протеже сатаны
Зарубежный школяр как «агент влияния»
Рожденные приземлёнными
автор:Яков Шустов
С Днем благодарения, пилигримы!
Странный маккартизм
автор:Генри Джеймс
Американские папы и мультипликационная политика
Когда спящие проснутся…
автор:Георгий Филимонов
Под крылом — Аляска
Британское кино в американском духе
Что делают американские монстры в ресторанах Москвы?
Видео-энциклопедия глобальных угроз
автор:Алексей Юсев
Почему «Безумцы» не приживутся в России
Фильмы про то, как мужик бреется
Между вещным и вечным
Несостоявшаяся революция
автор:Егор Просвирнин
Нулевые были. И небыли
автор:Яков Шустов
Элитное образование как способ инвестирования в будущее
Строгое платье истории
Отцы и дети по-североамерикански
По следам полковника Кольта
автор:Яков Шустов
Луна в сточной канаве
Eco fashion: маркетинговый ход или стратегия выживания?
Вечная одноэтажная Америка
автор:Яков Шустов
Дикие гуси и арабские революции
автор:Иван Коновалов
По ту сторону Конана и Ктулху
автор:Дмитрий Володихин
Витгенштейн любит пинаколаду
Чернокожие критики Обамы
Благодать и пастиш для Обамы
автор:Полина Колозариди, Кирилл Мартынов
Америка 70-х: десятилетие порно-шика
Поющие рыбы России
автор:Егор Просвирнин
«Покупай американское!»
Большая жратва на скорую руку
Rednecks: «отвали и не связывайся»!
автор:Отто Шивуте
команда авторов
Кирилл Бенедиктов руководитель отдела интеллектуальных расследований. Писатель, политолог. Участник Цеха политической критики
Наталия Быкадорова специальный корреспондент портала Terra America
Василий Ванчугов политический философ, профессор кафедры истории философии факультета гуманитарных и социальных наук РУДН
Наталья Войкова обозреватель портала Terra America, эксперт по гендерным вопросам
Наталья Демченко руководитель отдела спецпроектов портала Terra America
Дмитрий Дробницкий главный редактор портала Terra America. Публицист, политолог
Александра Забалуева выпускающий редактор портала Terra America
Александр Костин эксперт по проблемам безопасности и военно-политического сотрудничества
Никита Куркин один из основателей и продюсер проекта Terra America, участник Цеха политической критики
Эдвард Люттвак американский историк, специалист по вопросам международных отношений, истории военных конфликтов и стратегии действий вооруженных сил.
Виктория Максимова художник, культуролог
Борис Межуев один из основателей портала Terra America, участник Цеха политической критики. Кандидат философских наук, доцент философского факультета МГУ им. М.В. Ломоносова
Юлия Нетесова кандидат политических наук, специальный корреспондент портала Terra America
Александр Павлов Кандидат юридических наук, доцент философского факультета НИУ - ВШЭ
Алексей Черняев кандидат политических наук и заведующий отделом Латинской Америки портала Terra America.