05:08(МСК)
21:08(NY)
18:08(LA)
Год Сноудена в России

Автор: Наталья Демченко
Добавлено: 18.07.2014

Пространство
0
ком

Рассуждения об упущенных возможностях русской кухни

В беседе с американским знатоком кулинарных изысков
Оцените этот контент

«Через год в России сеть McDonald’s перестанет существовать», — читая эту «новость», которая переполошила недавно интернет, но по сути оказалась обычной вирусной атакой, Мариса удивленно вскидывает брови:

— В России? Закрывают?.. Это, мне кажется, не очень похоже на правду. Борьба с гамбургером уместна там, где есть за что бороться. Французы оберегали свои круассан и багет с ветчиной и сыром, Карло Петрини боролся за итальянскую кулинарную традицию, которой угрожал фастфуд. А в России сегодня нечему угрожать.

Подобное говорится не смотря на то, что Мариса Робертсон-Текстер — колумнист нью-йоркской редакции Gourmet и к фастфуду типа McDonald’s относится как к чему-то из параллельного мира.

«У нас быстрое питание имеет четкое социальное расслоение. McDonald’s – это что-то для рабочего класса: сытно, стандартно и дешево».

Рассматривая колонку в «Снобе» о мытарствах русской барышни, которая не смогла нормально поесть в Нью-Йорке (Ольга Сенина «Как я голодала в Нью-Йорке» - авт.), Мариса улыбается:

«Наверное, мы из разных Нью-Йорков. В этом городе собрана вкусная еда со всего мира. Здесь даже на улице на каждых 100 ярдах можно встретить настоящую домашнюю мексиканскую, итальянскую или любую другую кухню. У нас очень развита уличная еда. В Нью-Йорке получить лицензию на ресторан — долгий процесс, все эти разрешения на продажу алкоголя... Поэтому у нас многие получают «лицензию на грузовик» — покупают грузовички, оборудуют свои ресторанчики и катаются по городу. На каждом повороте владельцы таких A la Minute набирают свою клиентуру — делают себе имя, нарабатывают популярность.

И это не конвейер — там бывает очень вкусно, и у некоторых грузовичков иногда скапливаются большие очереди. Но в Нью-Йорке сложнее выделиться. А вот в каком-нибудь Портленде вообще все проще и дешевле: запустил в твиттере маршрут — где и когда будет твой грузовичок — и народ его уже ждет. Одна семья в Сан-Франциско переделала старый школьный автобус под такой ресторан: вложились в тюнинг, муж за рулем, дочь с матерью готовят и принимают заказы, едут по городу, останавливаясь по принципу «где много людей, всегда найдется кто-то голодный».

Честно говоря, мне сложно представить такой грузовичок на московских улицах. Или пробки все испортят, или санитарная проверка подоспеет, или монополисты на «быстрые сети», испугавшись конкуренции, найдут как поставить палки в колеса таких ресторанчиков. Чтобы запустить эту идею, в России нужны местные повара-энтузиасты, поддержка прессы и обычных людей, здоровая доля квасного патриотизма. Все это пока в дефиците. Вот почему у нас «ресторан на колесах» подразумевает доставку еды на выездные корпоративы, а ресторан на рельсах — только «Аннушка», катающая, как пони по кругу Чистых прудов — невкусно и неинтересно.

И мы погружаемся в философию быстрой еды. Точнее, быстрой еды «там» и «здесь».

Фастфуд, добравшийся до нас в 90-х, сначала был сенсацией, затем стал повседневностью, а последнее десятилетие с ним борются, предают анафеме, в ужасе считают калории. Хотя, совершенно ясно, что, не смотря на все это, мы уже не готовы отказаться от фастфуда — другой ритм жизни.

И в этом ритме гамбургер так и остался наиболее концентрированным и утвердившимся в мире символом Америки после доллара. «Биг-мак» изготавливают одним и тем же способом, упаковывают в одинаковые коробки, он везде одинаково весит и продается в одинаковых ресторанах по всему миру. Как в самой Америке, суть сандвича — наполненное, многослойное, сложное единство. Разумеется, в «дань уважения» местным культурам позволяется небольшая вольность: «карри-бургер» в Индии, «ренданг-бургер» в Индонезии, поджаренная долька ананаса в Австралии или кусочек мяса осьминога в Сингапуре. Не более того. Подобно гамбургеру, многоплановость Америки упрощена. «Макдоналдс» несет в себе принципы и процессы, лежащие в основе ресторанов быстрого питания: нездоровая оперативность, полная предсказуемость, жесткий расчет и полный контроль за конвейером.

Придумать отечественную альтернативу гамбургеру нелегко. Юрий Михайлович тот-самый-Лужков уже пробовал экспериментировать и с расстегаями, и с «Русским бистро», которое затем переходило из рук в руки со всеми вытекающими последствиями. «Крошки-картошки» и «Теремки» с типично русской основой, приправленной западными наполнителями – ближе по духу, но гамбургеру, увы, не конкуренты.

Slow Food? По большому счету, от фастфуда он отличается не качеством, а временем, которое ты готов потратить на прием пищи. Впрочем иногда фастфуд пытается быть оригинальным. Например в Париже или Берлине, где на Friedrichstraße на скорую руку с прилавка можно получить устрицы с бокалом белого вина.

«В поездках по России мало альтернативы, — проглатывая кусок тоста из Costa Coffee, замечает Мариса. – Дома я стараюсь готовить сама. Беру что-то у Джейми Оливера или экспериментирую с кухней фьюжн. Это миф, что все в США помешаны только на гамбургерах и чипсах. Государство очень поддерживает программы направленные именно на разумное отношение к еде. Этому детей учат еще в садиках и школах, не говоря уже о лекциях в университетах для молодежи. Очень много таких программ. Малыши в городских садиках сами выращивают «здоровые грядки» овощей, школьников учат читать этикетки на продуктах,  устраивают показы фильмов, в которых важна культура еды: «Джули и Джулия», «1001 рецепт влюбленного кулинара», «Крылышко или ножка».

Есть специальные программы, направленные на развитие у детей всех органов чувств, мастер-классы, на которых наглядно показывается, как «вредная еда» влияет на организм. Например, берется несколько стаканчиков с раствором соли и детей просят угадать, что в них налито. В первом самый слабый раствор, в последнем — самый сильный. Рецепторы детей еще не испорчены курением и алкоголем, обычно они улавливают привкус соли уже в первом или втором стаканчике. Но есть и те, кто распознает только в последнем. Такие, как правило, очень увлекаются чипсами или острыми соусами — их рецепторы совершенно забиты. И они это начинают понимать на таких наглядных примерах.

Все надо воспитывать с детства — и вкус к еде тоже. Разве у вас нет подобных программ?

«Ну… Зато в наших школах нельзя перекусывать на уроках и лекциях», — нахожусь, как уйти от ответа я.

Беда в том, что в США даже легкий голод привыкли считать болезнью. Ее излечивает удобная и бесполезная еда — гамбургеры, чипсы, хот-доги. Настолько разменивать священное русское чувство голода на невнятную сосиску мы пока еще не научились. К тому же, в нас еще жив кухонный менталитет — собираться за одним столом. Ведь ничто так не развязывает языки, как еда, когда мы делим ее с другими. Быструю еду чаще потребляют в одиночку, на ходу, там, где застает голод. Но как перевести на русский язык «fast food», если главный ингредиент русского блюда – время? Вы можете сэкономить на всем, кроме него. От лепки неспешных пельменей в кругу семьи, до сложносочиненных борщей и солянок. Даже пирожки нужно ждать, «пока поднимутся». Так, может, слова кого-то из отечественных писателей «Все, что можно съесть стоя, не стоит того, чтобы это делать» и есть ключ к отсутствию национального «быстрого» бренда, узнаваемого и потребляемого всеми?

Зайдя в эти дебри, оставив блины на скамейке запасных (решив, что это скорее книжный, чем современный городской образ) мы продолжили искать идеальный русский фастфуд. Он ведь существует в любой культуре: фиш-энд-чипс  в Англии, алу-пури чаат в Индии, наси ламак в Юго-Восточной Азии. Какое из русских блюд могло бы повторить успех суши, пиццы или гамбургера? Теоретически вполне реально раскрутить и квас, и блин, и гречку. Для новых гастрономических трендов место есть всегда.

Может быть… шаурма? Понукаемая историей и географией, русская кухня давно объединилась с восточной. Но жирный минус ближневосточной шаурмы на русских вокзалах — всегда разный и часто непредсказуемый вкус.

Русской кухне не повезло в этом быстром ритме современной жизни. Лучшее в ней не совсем понятно иностранцу. Языческий блин с объявленной американцами вне закона русской икрой (и снова этот блин)? Окрошка — «непонятный салат, который заливают все тем же непонятным скисшим молоком или квасом»? Гречка — едва ли не единственный продукт, который ассоциируется только с русской кухней.

Когда мой друг из Сан-Франциско впервые увидел ее в меню питерской закусочной, он очень удивился:«А что, наполнитель для спальных принадлежностей еще и можно есть?». Просто на Западе гречкой обычно набивают подушки… Кстати, теперь он стал фанатом этой каши.

Отсюда, от незнания ответа на вопрос, что же такое русская кухня, все эти непальская «Красная площадь», где черный хлеб мажут маслом из молока яка, пекинская «Москва», где разбавляют джин квасом, нью-йоркская и лос-анджелесская «Мари Ванна», где клиентов кормят салом. Русская кухня, как славянская душа, не дается иностранцам? Но Мариса убеждена в обратном:

«Просто о вашей кухне мало кто знает. В мире еды нет невозможного. Китайский крыжовник не продавался, пока его не переименовали в kiwifruit, а на Тайване никто не ел американскую черешню, пока наши поставщики не сняли за свой счет «черешневые» клипы тайваньским поп-звездам. Британская кухня была откровенно чудовищной, пока ей не добавили современной легкости и воображения. Это простые задачи –  изменить собственное отношение к кухне, найти в кулинарных лицеях самых талантливых ребят, делать из них русских шеф-поваров. Чтобы они создавали новую русскую кухню, более современную, более практичную, не такую тяжелую на подъем. И раскручивать, раскручивать. А для этого надо подойти к кухне как к национальной идее, с господдержкой.

Когда у нас активно лоббировали натуральную калифорнийскую кухню, эта поддержка начиналась с Белого дома. Хиллари Клинтон, еще в свою бытность первой леди, рассчитала традиционного шефа-француза, заменив его своим соотечественником с запада. И на приемах и званых  обедах стали преобладать натуральные солнечные продукты и растительность. Потому что любая идея нуждается в поддержке».

Вот так, начали с McDonald’s, а закончили национальной идеей...

Обсудить с другими читателями >
Ранее в рубрике
«Я не боюсь открытия базы в Ульяновске!»
автор:Евгений Ройзман
«Ловушка» демократизации
автор:Светлана Лурье
В «Симпсонах» было все…
В поисках золотых бобов Госдепа
«Сравнение между Россией и Бразилией очевидно»
автор:Клайд Престовиц
Голливуд смотрит на Россию. Часть I
автор:Яков Шустов
Плохое американское кино на грузинские деньги
Русские в плену журналистского PR
автор:Яков Шустов
Латиноамериканцы во внутренней политике США
автор:Алексей Карякин
Прогулка с экспатом
Истоки и смысл мексиканской нарковойны
автор:Алексей Карякин
Анатомия латиноамериканской преступности: случай Гватемалы
автор:Эльвина Таракихи
Опыт Мексики: несостоявшаяся «революция кактусов»
Как значки, футболки и стикерсы делают президентов
автор:Яков Шустов
Чаепитие с железной леди
автор:Алексей Юсев
Лозунг «защиты мира» не следует принимать близко к сердцу
автор:Игорь Джадан
Стивен Долдри на Манхэттене
Мир меняется. Меняются и войны
автор:Борис Межуев, Кирилл Бенедиктов
Занимательное драконоведение девушек и их татуировок
автор:Алексей Юсев
Негарантированные ценности
В Белый дом через телеэкран. Часть II
автор:Яков Шустов
В Белый дом через телеэкран. Часть I
автор:Яков Шустов
Латинская Terra наша America
Друг и товарищ Пинап
Излечение от мистицизма
Тратим деньги, чтобы убить время
Как мы говорим об Америке
Киногид для не таких как все
Как поверить, что США не всемогущи?
автор:Ярослав Бутаков
«Трансгрессия возвращается…»
автор:Кирилл Разлогов
Зов чужих предков
От полковника Боуи до полковника Эпплгейта
автор:Яков Шустов
Протеже сатаны
Зарубежный школяр как «агент влияния»
Рожденные приземлёнными
автор:Яков Шустов
С Днем благодарения, пилигримы!
Странный маккартизм
автор:Генри Джеймс
Американские папы и мультипликационная политика
Когда спящие проснутся…
автор:Георгий Филимонов
Под крылом — Аляска
Британское кино в американском духе
Что делают американские монстры в ресторанах Москвы?
Видео-энциклопедия глобальных угроз
автор:Алексей Юсев
Почему «Безумцы» не приживутся в России
Фильмы про то, как мужик бреется
Между вещным и вечным
Несостоявшаяся революция
автор:Егор Просвирнин
Нулевые были. И небыли
автор:Яков Шустов
Элитное образование как способ инвестирования в будущее
Строгое платье истории
Отцы и дети по-североамерикански
По следам полковника Кольта
автор:Яков Шустов
Луна в сточной канаве
Eco fashion: маркетинговый ход или стратегия выживания?
Вечная одноэтажная Америка
автор:Яков Шустов
Дикие гуси и арабские революции
автор:Иван Коновалов
По ту сторону Конана и Ктулху
автор:Дмитрий Володихин
Витгенштейн любит пинаколаду
Чернокожие критики Обамы
Благодать и пастиш для Обамы
автор:Полина Колозариди, Кирилл Мартынов
Америка 70-х: десятилетие порно-шика
Поющие рыбы России
автор:Егор Просвирнин
«Покупай американское!»
Большая жратва на скорую руку
Rednecks: «отвали и не связывайся»!
автор:Отто Шивуте
команда авторов
Кирилл Бенедиктов руководитель отдела интеллектуальных расследований. Писатель, политолог. Участник Цеха политической критики
Наталия Быкадорова специальный корреспондент портала Terra America
Василий Ванчугов политический философ, профессор кафедры истории философии факультета гуманитарных и социальных наук РУДН
Наталья Войкова обозреватель портала Terra America, эксперт по гендерным вопросам
Наталья Демченко руководитель отдела спецпроектов портала Terra America
Дмитрий Дробницкий главный редактор портала Terra America. Публицист, политолог
Александра Забалуева выпускающий редактор портала Terra America
Александр Костин эксперт по проблемам безопасности и военно-политического сотрудничества
Никита Куркин один из основателей и продюсер проекта Terra America, участник Цеха политической критики
Эдвард Люттвак американский историк, специалист по вопросам международных отношений, истории военных конфликтов и стратегии действий вооруженных сил.
Виктория Максимова художник, культуролог
Борис Межуев один из основателей портала Terra America, участник Цеха политической критики. Кандидат философских наук, доцент философского факультета МГУ им. М.В. Ломоносова
Юлия Нетесова кандидат политических наук, специальный корреспондент портала Terra America
Александр Павлов Кандидат юридических наук, доцент философского факультета НИУ - ВШЭ
Алексей Черняев кандидат политических наук и заведующий отделом Латинской Америки портала Terra America.