Мексиканскую кухню в мире знают и не знают одновременно. Почему не знают? Ее почти невозможно «перевести» на другие языки из-за сложности ингредиентов. Замени кукурузную лепешку пшеничной (а так делают почти во всех без исключения «мексиканских» заведениях вне Мексики) – и на все остальное можно плюнуть, все равно ничего мексиканского не получится! К тому же часто за мексиканскую кухню выдается примитивный текс-мекс (все эти буррито и начо), созданный в США мексиканскими эмигрантами. Лучшая мексиканская кухня родится на тропическом юге с его высокой культурой, возникшей из смешения индейской и испанской традиций, и богатейшими природными ресурсами. Мексика – родина какао, авокадо, ванили, а также, вместе с Перу, острого перца и помидора. Здесь впервые в мире стали выращивать кукурузу, фасоль и тыкву, была одомашнена индюшка. Наконец, наслаждению от мексиканской кухни препятствует миф о ее остроте.
Блюда без перца
Чрезвычайно распространенное в Мексике блюдо – это антохитос (antojitos – от antojo, «то, чего вдруг захотелось»), формально закуски, но при этом способные быть полноценным обедом. Все они включают в себя лепешку или другой компонент из кукурузной муки. Лепешка (tortilla) – основа всей мексиканской кухни, тонкая и горячая, она печется по утрам в специальных тортильериях. Если ее свернуть в трубочку, наполнив чем угодно, – получается тако (taco), самый распространенный из антохитоc. Классическое наполнение тако – любые части свиной туши. Но можно наполнять тако рыбой, креветками, фасолью, сыром, в общем, чем угодно (кстати, фасоль и свежий сыр – важнейшие ингредиенты мексиканской кухни после лепешки). Если лепешку свернуть пополам и добавить к ее содержимому сыр и испечь (или поджарить) – получается кесадилья. Лепешка, поджаренная в масле, называется тостада, наполненная ингредиентами и залитая сальсой, соусом из острого перца, – энчилада (от chile – «перец»). Их комбинация, то есть поджаренные, поломанные на кусочки и помещенные в сальсу лепешки зовутся чилакилес (chilaquiles); к ним обычно добавляют кусочки курицы и фасоль и едят на завтрак.
Из кукурузной муки делаются также круглые пирожки гордита (gordita) и тамали (tamal). Последний – одно из нежнейших мексиканских блюд, представляет собой завернутую в лист маиса (север и центр) или банана (на юге страны) смесь кукурузной муки с чем-нибудь мясным или сладким, которая затем готовится на пару. Начинки многочисленных антохитос могут быть какими угодно, но соблюдается главный принцип мексиканской кухни: все должно быть измельчено и тщательно перемешано. Даже поедая стейк или запеченную целиком рыбу, мексиканец все равно разрежет все на маленькие кусочки, покидает их в лепешку, добавит туда гарнира и сальсы – и съест руками.
Блюда с перцем
Умение приручать острые перцы и создавать из них завораживающие симфонии – великое умение мексиканских кулинаров. Еще раз повторю, что острой пищи в Мексике можно избежать. Ведь в тако, кесадилью, тамаль и многие другие блюда компоненты начинки кладутся в момент поедания самим едящим – по собственному вкусу и усмотрению. Но много разумнее, полагаю, приучить себя к острому и не лишать себя радостей познания нового... Итак, перцев в Мексике известны тысячи видов, от довольно невинных до страшно жгучих зеленого и хабанеро. Обычно перцы предстают в виде сальс – растертыми и разбавленными водой или другими ингредиентами, но всегда жидкими, в отличие от классических соусов. Самое сложное мексиканское блюдо на основе перцев – моле (mole). Это бесконечно разнообразные смеси перцев, часто с добавлением шоколада. Разведя на бульоне, ими обильно поливают разное мясо, обычно фазанятину, индюшатину или свинину. Наиболее известны черное моле Оахаки и красное моле Пуэблы. Подобным же образом используется известный также и в Центральной Америке пипиан (pipián) – cоус на основе тыквенных семян с разными перцами. Для фаршировки используется умеренно острый поблано (из Пуэблы), который начиняется обычным мясным фаршем; если его залить ореховым соусом и посыпать зернами граната, получается замечательное блюдо chile en nogada («перец в нуге»).
Мексиканское мясо
Мексиканская кухня преимущественно мясная, самое распространенное мясо – свинина. Основная начинка тако – это мелко порубленные части свиной туши, поджаренные на свином же сале. Свиные шкуры, выжаренные в сале до хрустящего состояния, называются чичаррон и поедаются как снэки, либо под разными соусами. Свинина является главным мясным ингредиентом замечательного супа посоле, приготовляемого из огромных специально вымоченных зерен особой кукурузы. Царство говядины – северная Мексика, бычки отменного качества выращиваются в штате Сонора. Мясо, как правило, жарят на решетке, но ничего специфического в его приготовлении здесь не придумано. Баранина и козлятина занимают подчиненное положение.
Из экзотических млекопитающих на юге Мексики едят броненосцев, но сейчас этот зверь в рестораны почти не заходит. То же самое придется сказать и об игуане – зеленой и черной, еще недавно часто встречавшихся сваренными в бульоне на сельских рынках. Поедание морской черепахи и ее яиц – вообще наказуемое законом мероприятие. Исконно мексиканская птица – индейка, но сейчас еще большей популярностью пользуется ее дешевая сестра курица; они поедаются в моле, посоле и многими другими, более привычными нам способами. Любителям особо изысканных и недешевых удовольствий настоятельно рекомендую попробовать эскамолей (escamol), нежнейшие личинки агрессивного муравья, напоминающие несоленую икру.
А как с дарами моря?
Хотя моря, окружающие Мексику, дают исключительное разнообразие рыбы и морских гадов, их едят только в прибрежной полосе. Способы приготовления рыбных блюд в Мексике не отличаются такой сложностью и разнообразием, как в Перу. Рыбные супы готовят только на побережье Мексиканского залива; лучшие из них подают в Поса-Рике (штат Веракрус). Рыбу обычно просто жарят на решетке, либо в масле. На севере Мексики ее часто разрезают вдоль хребта до спинки, раскрывают и готовят на углях. Во многих местах рыба и морские гады измельчаются и становятся начинкой тако, иногда их обжаривают до хрустящих кусочков, и получается рыбный чичаррон. Креветок и прочих морских гадов едят, лишь слегка подвергнув термической обработке, подавая в бокалах, – и тогда это называется коктейль. В штате Наярит креветок подают практически сырыми, продержав несколько минут в маринаде из лимона и зеленого перца; это блюдо, аналогичное перуанскому севиче. Реки в Мексике невелики и неполноводны, но в некоторых из них водятся нежные речные лангусты. Лучших из них готовят в регионе Уастека: они называются здесь акамайя и подаются в пряном соусе с цельными луковицами.
Национальный алкоголь
Мексиканские алкогольные напитки неплохо известны в мире. В стране всюду продается легкое и приятное пиво в бутылках 0,25 и 0,33 литра – больший объем сразу согреется на жаре. Количество национальных брендов пива невелико (около 30), все они выпускаются двумя компаниями – Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma и Grupo Modelo. Первой принадлежат такие знаменитые бренды, как Текате (Tecate), Соль (Sol) и Дос экис (XX), а также набирающее популярность Индио (Indio) и темная Богемия (Bohemia). Вторая, хозяйка по-прежнему популярной Короны (Corona), продвигает очень неплохое светлое пиво Виктория (Victoria), а также региональные марки Монтехо (Montejo) и Леон (León); их темное – Негра модело (Negra modelo).
Ситуация с вином, несколько лет назад отчаянная, стремительно улучшается, достать хорошее испанское, чилийское и аргентинское вино – не проблема. Местные вина, некогда чудовищные, постепенно улучшаются, и иногда попадаются весьма достойные, хотя и дороговатые относительно качества; все лучшие производятся в долине Гуадалупе в Нижней Калифорнии.
Самые известные виды мексиканского алкоголя – мескаль (mezcal) и текила (tequila) – соотносятся как самогон и водка. Хороший мескаль бывает только домашним; ни один из известных мне официальных производителей не смог воспроизвести сильный и одновременно мягкий вкус этого 40-60 градусного напитка, часто выдерживаемого в бочках – поверьте, он имеет мало общего с вонючим пойлом в бутылках с сомбреро на этикетке и червяком на дне. Текила, напротив, чисто заводской напиток, проходящий сложные процессы очистки. Он назван по одноименному городку в штате Халиско, и делается из голубой агавы (agave azul). Главная беда текилы – наличие сивушного привкуса, которым славятся все дешевые и большинство дорогих текил. Сортов текил сотни, но хороших немного. Классические бренды – Дон Хулио (Don Julio; увы, в последнее время испортилась их изумительная белая текила), Хосе Куэрво (Jose Cuervo), Cауса (Sauza, попроще, но тоже бывает отменной), из недорогих – Сентенарио (Centenario).
Где насладиться?
Хотя в России немало ресторанов позиционируют себя как «мексиканские», практически все из них не соответствуют традициям Мексики. Под видом мексиканской кухни сплошь и рядом предлагают то обычный текс-мекс, то какие-то колумбийские продукты, а то и блюда, вовсе не имеющие отношения к Мексике. Попробовать настоящую мексиканскую кухню можно только в самой Мексике. Первоклассные гастрономические традиции существуют в штатах Мичоакан, Пуэбла, Оахака и на Юкатане. Но если нет времени ездить по стране, можно ограничиться Мехико: в 20-миллионной столице, населенной выходцами со всей Мексики, нет недостатка в ресторанах и забегаловках, представляющих всю гастрономическую роскошь огромной страны.